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武平猪胆干

武平猪胆干

武平猪胆干(实为“武平猪胆肝”,由于多数人误读所以变成猪胆干)是福建省武平县客家人创制的名优特产,“闽西八大干”之一,久负盛名。 至迟从明嘉靖年间(1522~1566年)开始,武平民间就有用当地新鲜的猪肝(连同猪胆) 和特有的多种药材及天然香料制成猪胆肝干的历史。武平猪胆肝加工选料独特,制作工序多而考究,生产的季节性与地域性很强。其外形美观,色泽紫褐,口味有“香、甜、甘、苦、醇、清”等特点,韵味无穷,是宴席冷盘名菜。在养生方面,它具有生津、健胃、清热、解毒、明目等功效。武平本地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品,港澳台同胞和海外侨胞尤其喜欢这种客家风味名品。“武平猪胆肝”于1985年获福建省首届名、特、优菜点奖,1988年获福建省食品工业名、优、新、特产品展评会“武夷奖”。

制法一

武平猪胆干制作考究,工序颇多,季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”,有摘除猪胆,整个浸泡在一定浓度的食盐水中,加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观,颜色匀称,味美质佳。

制法二

精选新鲜无破损带胆猪肝,浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中,使其 透味及胆汁渗透猪肝后,撑平吊晒井整形g制作时,淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟,取出晾凉,切片即成。每年秋末冬初,天气晴朗,是生产猪胆干的好季节。

储存

储存武平猪胆肝的最佳地点是谷仓,谷堆既干燥又避光。每年4~10月,把猪胆肝埋在稻谷中保存,以隔湿热,防止变质、生虫,并在保存过程中促使其发酵成熟,10月份以后,改在仓库内堆码贮藏。一般一个武平猪胆肝可以存放少则一年,多则三五年,且放的时间越长,其色、香、味更好,岁月愈久,味道愈浓。鉴定武平猪胆肝的质量,是待其表面呈紫褐时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以三针清香为合格。腌腊、风干、酒制和晒制(或碳烤)等等古老方法,保鲜之余,也意外让我们获得了武平猪胆肝与鲜食截然不同,更加醇厚鲜美的独特味道。

食法

武平猪胆肝的食用方法很讲究。如果是生制品,先从整块肝上切下需要的量(每次约50克),盛放于小碟里,然后加入少许的白糖白酒,放入锅内蒸15分钟便熟了,取出冷却后切成很薄的片,摆盘造型,配上一些准备好的熟冬笋片或葱或蒜,品味前赏心悦目,最后将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上,这样才能保持它原有的独特风味。夹一块于口中,一种特有的香气喷薄而出,细嚼慢咽,香、甜、甘、苦、醇、清才能品尝出来,回味无穷。那种鲜中带苦的味道真是好极了,无法用语言恰切地表达出来,只有享用过的人,才能心领神会。吃武平猪胆肝,切忌狼吞虎咽,而应‘慢’吃,像品茶一样,嗜酒的食客配点老酒,闭目沉思,其中乐趣,妙不可言。这里蕴藏着武平客家人对于滋味和世道人心的某种特殊的感触,延续着古老迷人,更为原始的味道。

近年,“武平猪胆肝”已采用现代工艺真空密封包装,使这一美味即开即食,无论是家宴待客、旅游野餐,还是馈赠亲友,无不方便至极。

营养价值

经检验,成品猪胆肝蛋白质占45.6%,多种维生素及无机盐等,营养丰富。同时,由于加工时配制了二十多种中草药,具有生津健胃,清凉降火的作用——“笔者一度炎夏喉痛,久治不愈,偶然择用武平猪胆肝佐米粥打发早餐。本是为了开胃下饭,哪知种豆得瓜,喉痛悄然消失。后来才知武平猪胆肝还有清热降火、滋润咽喉的功效,令我连连称奇。有人称武平猪胆肝为药膳,大概原因即在于此(摘自《新民晚报》 2008.04.06)。”

武平猪胆肝维生素A含量高,每100 克 猪胆肝食物中含维生素A 358200.00(微克)。小儿患疳积症、夜盲症,用猪胆肝蒸夜合草,食用用后效果很好,武平猪胆肝中富含铁质,对贫血的人有很高的营养价值。近年来大量的研究表明, 锌是人体内必需的徽量元素之一, 是人体内约200种酶的组成成份和许多酶的催化剂, 它参与核酸和蛋白质的合成, 促进胚胎生长, 并具有调节免疫功能等作用. 由于某些原因如摄入量不足, 生理斋要量增加, 或某些疾病皆可引起锌在体内平衡失调。锌元素的缺乏可引起生长发育迟缓, 甚至停滞, 特发性低味觉, 少年期不发育等。据统计儿童厌食症中缺锌引起的约占74 % 。而每100克武平猪胆肝锌含量为11.3毫克是猪肝的两倍。因此,武平猪胆肝对改善人体锌缺乏,有很好的食疗作用。此外,硒元素可谓是人体必需的,硒具有解毒、排毒、防治肝病、保护肝脏、降低致癌因子的诱变性、选择性抑制癌细胞等作用,并且经研究发现:肝癌的发病率与血硒水平呈负相关。每100 克 猪胆肝食物中含硒42.69(微克),因此对武平猪胆肝补硒对防癌、抗癌亦是有益的。

每 100 克 猪胆肝食物中:热量≧336.00(千卡),钙≧12.00(毫克),钠≧3,625.00(毫克),蛋白质≧45.60(克)镁≧95.00(毫克),脂肪≧6.40(克),硫胺素≧0.41(毫克),铁≧181.30(毫克),碳水化合物≧25.30(克),核黄素≧2.50(毫克),锰≧0.83(毫克),维生素A≧3,582.00(微克),烟酸≧11.00(毫克),锌≧11.25(毫克),视黄醇当量≧16.30(微克), 硒 ≧ 42.69(微克),铜≧1.18(毫克),胡罗卜素≧7.80(微克),钾≧855.00(毫克),磷≧325.00(毫克)。

历史溯源

据《武平县志》记载:明嘉靖年间(1522~1566年),武平县民间就有加工生产猪胆肝的历史记载,创制迄今至少已有400多年历史。相传明清时期,汀州府各县秀才到府治所在地(今长汀县)应试。应试结束后的当天晚上,各县秀才聚会酒店,饮酒赋诗对对联,并互相品尝各自从家乡带来的风味特产。才子、美酒、佳肴,众人兴味盎然,其乐融融。当时,武平的钟秀才带去的猪胆肝,制法独特,风味醇厚,香甘甜美,回味绵长,食者满口余香,赞口不绝。从此,武平猪胆肝声名鹊起,被公推为“闽西八大干”之首。明末清初开始,武平客家人不断外迁,足迹遍及大江南北、港澳台、东南亚等地。武平人迁到哪里就把包括猪胆肝在内的家乡特产带到哪里,回乡祭祖,带走的就是大包小包的土特产。民国时期,每逢秋末冬初的时节,天气晴朗,昼夜温差大,气候干燥,家家户户都在晒制猪胆肝。到民国初年,武平猪胆肝已经远近闻名。

为了发展地方名优土特产,1956年,武平商业局兴建武平猪胆肝厂,武平猪胆肝的生产开始走了工业化的道路,产量和影响力倍增。文革期间,武平是上山下乡的知青点之一。而今,知青们对武平最难忘的记忆中就有包括猪胆肝在内的武平土特产。1985年11月,武平建成年加工50吨猪胆肝的半自动生产线。1985年,“武平猪胆肝”获福建省首届名、特、优菜点奖。1988年,又获福建省食品工业名、优、新、特产品展评会“武夷奖”,产品远销省内外及东南亚等地。近年,武平成立了猪胆肝协会,会员单位多达30余家,武平猪胆肝加工规模不断扩大,产量逐年增长,知名度进一度提高。

客家山区山风阴邪、水性寒凉,食补食疗并重是客家饮食的又一个特点。客家饮食理念认为,食物的特性有偏“冷”和偏“热”之分,饮食中要注意冷热的调和。这些饮食观念表现在客家饮食、药物和补品的调理上,于是客家饮食很注意用这些来弥补食物调节的不足,更好地平衡身体的属性。猪肝营养丰富,是补血佳品之一,性味甘、苦、温,归肝经。猪胆清热、润燥、解毒。武平人用盐、高浓度白酒、多种药材,以及当地特有的天然香料等材料制成卤水,巧妙的把当地出产的生鲜“糯性猪肝”连同一般丢弃不用的猪胆浸泡腌制在一起,待胆汁渗透于肝脏之后,风干晒制成外形美观、颜色匀称,“肝胆相照”的武平猪胆肝。“武平猪胆肝”用民间中草药材入菜,兼有养生保健的效用,充分体现了客家人调理阴阳,清降补泻,食养一体的饮食文化。

客家先民南迁后,将中原饮食文化与当地土著的饮食经验相融合,逐渐形成了自己新的饮食理念和制作技法,造就了精细清新、古朴醇厚、食养合一的饮食文化。武平猪胆肝是武平客家人入冬后制作的传统必备美食。武平先民制作猪胆肝的初衷,是为了能在武平的湿热天气里,更好的储存容易腐败的新鲜猪肝。这样一来,猪胆肝既能成为家常小菜,也能登大雅之堂。武平猪胆肝制作技艺既继承了中原 “酒制”之类古法,又融合了南方土著古法,使用当地民间多种中草药材用作解毒、去腥、增香、保鲜,肝胆合一,美味与、食疗兼备,人文内涵丰富。其制作工艺很考究,需要经过选料、制卤、浸泡、整形、吊晒、风干、酱腊、蒸制等多道工序,在此过程中,猪肝、胆汁、药材、香料、盐、酒等配料在微生物的酶化作用下水乳交融,猪肝中蛋白质和脂肪被分解成多种氨基酸和乙酰辅酶A(糖类)等。所以,它软韧醇厚,风味特异,苦中带甘,香而微甜,生津健胃,清凉解毒,凡品尝的人无不拍案叫奇。

武平县是革命老区,中央苏区县。在这块红色的土地上,红旗、梭镖和大刀演绎了悲壮的红色历史。在1929年2月至1932年6月间,毛泽东、朱德、陈毅等同志率领主力红军三进武平,开创革命根据地。毛泽东在武平期间,不辞辛劳,深入村落访贫问苦,宣传发动,曾一度咽喉肿痛,声音嘶哑。房东大娘知道后,就在每天早晨给毛泽东送去地瓜米粥和有清热解毒功效的武平猪胆肝。数日后后,毛泽东的咽痛悄然而愈。1930年6月,毛泽东、朱德率红四军主力与红六军二纵队胜利会师于武平。由于环境艰苦,不少红军战士得了夜盲症,夜晚视力很差,有的甚至完全看不见东西。当地老乡就用武平猪肝胆切片,加水适量,沸后打入鸡蛋,用小火熬汤给战士们食用。红军战士喝了一二次后,视力好转,夜盲症不药而愈。武平猪胆肝是干腊制品,携带方便,营养丰富。

在长征路上,一些红军战士便带着它爬雪山、过草地,以备不时之需。抗美援朝战争期间,共和国空军之父刘亚楼将军运筹帷幄,指挥年轻的人民空军出奇制胜,取得一个又一个辉煌战果。将军当时多次用家乡的特产武平猪胆肝嘉奖空军英雄,他说“多吃可以明目,让我们的飞行员眼力更好”。

备注

武平猪胆干是武平的特产,是闽西八大干之一。

闽西八大干有明溪肉脯干、永安笋干、宁化老鼠干、连城地瓜干、长汀豆腐干、上杭萝卜干、武平猪胆干、永定菜干。