绿农特产 [福建] 切换

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切面

切面

切面,俗称“面”、“水面”、“面条子”,古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等;是尤溪传统的面食之一,逢年过节居家必备。由于此面条有较粗的特征,外地人品尝后便形象地称之为“大条面”。

词语概念

词目:切面

拼音:qīe mìan

基本解释: 

1. ∶切成的面条

2. ∶剖面

3. ∶指一个方向(如器官的)切开,以便显示结构

4. ∶过曲面上一点的平面,该曲面上过该点的所有曲线的切线都在该平面上

引证解释: 

亦作“切麫”。食物名。一种面条。

明 方以智 《通雅·饮食》:“游水委綖即水引也,今之切面也。” 清 俞正燮 《癸巳存稿·面条子》:“麪条子曰切麪、曰拉麪、曰索麪、曰挂麪,亦曰麪汤,亦曰汤饼,亦曰索饼,亦曰水引麪。”

历史记载:

《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”

《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”

《齐民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”

束皙的《饼赋》说,冬日宜吃汤饼:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”

后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵。”

傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。”

刘禹锡有诗《赠进士张盥》:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”

苏东坡有《贺人生子》:“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。”

基本含义

当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强,抗拉力弱的面条口感粘乎,相反,抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异,但小麦粉经加水混合制成面条时,筋力会因时而变,其变化有一规律。

切面是尤溪传统的面食之一,逢年过节居家必备。由于此面条有较粗的特征,外地人品尝后便形象地称之为“大条面”。

切面要先制成半成品面,食用时可将其热拌、煮、炒等。热拌在居家较为普遍,尤其是老人做寿,宴席最后一道“长寿面”就是拌切面。

切面过去为手工制做,现多为机制。机制面的口感要比手工面好,因为切面生面需经多次折叠反复碾压,面条才能滑溜有韧性,而机制很容易满足这一点。

切面食用时的烹制以热拌最为简便,因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条,煮开透心装盆,调入酱油、精盐、味精、蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香)、葱花等拌均匀即成。

若是煮面或炒面,可将配料先下锅调味煮熟或炒熟,然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。

原料介绍

切面也就是新鲜的面条,通常是将面团先反复擀压或碾压成片,然后切条成型。俗称“面”、“水面”、“面条子”,古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等;面条一词是后来才有的,据考证,中国面条起源于汉代,至今已有2000多年的历史。

所属菜系

精品主食

营养分析

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

制作材料

切面的制作材料:

主料:熟切面500克。

配料:盐15克 食用碱15克

做法技巧

切面的做法

1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀,再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮,再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。

2、大锅放足量水(约7500克,若因锅小水量不足,可分批次进行)旺火烧开,下入生面拨散,再烧开锅水使生面浮起时(不能煮开太久,只要面条浮起,不论是否有熟)捞出用冷水冲晾沥去水分。

3、此时半成品切面还不宜烹制食用,还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中(目的是保持半成品外形美观,展示时能吸引顾客)再倒扣在细眼面筛中,面上加盖湿布(以免风吹使局部面条脱水变硬)静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便,因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条,煮开透心装盆,调入酱油、精盐、味精、蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香)、葱花等拌均匀即成。

4、若是煮面或炒面,可将配料先下锅调味煮熟或炒熟,然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。

制作指导 1. 新鲜切面不宜存放时间过长,以免营养成分受损;

2. 买来的切面有时碱味很重,在面条快煮好的时候,加入几滴醋,可以使面条碱味全消,面条的颜色也会由黄变白;

3. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。

食疗作用

有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

适宜人群

一般人皆可食用,但病湿热者忌食面条。

水切面

水切面的做法和原料

材料

六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、五花肉、热干面

做法

1.把五花肉切成很小的丁。

2.把六必居干酱加适量水冲开。

3.在锅里倒上很好油,烧热,放上切好的蒜、姜末,煸出香味来了,就把肉丁倒进去,炒到肉丁的变了颜色。

4.就倒进刚才调好的酱汁、适量草菇老抽,炒均匀,避免粘锅。

5.加适量开水煮二十分钟左右,等酱很稠了,这样炸酱的酱就搞定了。

6.黄瓜、红尖椒切丝待用。

7.烧一锅开水,把热干面在沸水中氽熟,捞出沥干水分,乘热淋些色拉油拌匀。

8.把面条放在准备好的盘子最下面,依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝,大功告成

加工制作

当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强,抗拉力弱的面条口感粘乎,相反,抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异,但小麦粉经加水混合制成面条时,筋力会因时而变,其变化有一规律。

实例1

在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5),和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉,放入通风的存留器中,在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是,只要含液量在31%以上,即使在低温条件下,过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下,酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时,酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短,液体比例可在30~26%的范围内;如切面周转期长,液体比例应在26%以下,这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度,如降至20%以下,切面的味感特征便消失,挂面的特征随之出现,因此,不能将液体比例降至20%以下。如上所述,完全成熟的切面尽可能快速干燥,使液体比例降至30~20%之间,当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例,完全成熟后马上打开室门通风干燥,当液体比例降至25%时,包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝,味感同装袋时一样。

实例2

在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精炼植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉,放在通风的存留器中,在温度34℃,相对湿度90%的室内保存8小时,切面完全成熟,马上打开室门干燥,使液体比例降至30%。这种面的味感较之原来的冷面好,存放10天味感无变化,但10天后拉力逐渐下降,出现过熟征兆,20天后进入变质期,味感大幅度下降。以上二例中湿度为90%,这是因为如室内湿度低,切面在成熟中表面水分散发,会出现块状。湿度90%并非绝对条件。切面中含液率降至25%间,味感在长时间内无变化,含液率30%时,7~10天内味感无变化,如超过此期限,切面将进入过熟期,味感急剧下降。因此,含液率可根据商品周转期在30~20%之间选择。用上述方法可在短时间内加工成以前所不能比拟的美味且完全成熟的切面,并可按加工者的希望期限,延长完全成熟期,保持原有风味。