绿农特产 [福建] 切换

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拨霞供

拨霞供

拨霞供是河南省传统的汉族名菜,属于豫菜系。据史籍记载,宋代士大夫阶级崇尚野味,食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”,是当时风味菜肴之一。拨霞供,即涮兔肉,崇安传统名菜。它的历史可追溯到南宋理宗淳佑年间 (1241-1252年)。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载:游武夷六曲,访至止师,遇雪天 ,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后 ,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”林洪照做,将热汤中的肉片中反复拨动,而肉片 色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为“拨霞供”,并作诗云:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。从此,此菜便在民间流传开来,延续至今。据查,林洪《山家 清供》为我国记载涮兔肉最为详尽的第一部饮食著作。 崇安“涮兔肉”选料讲究、刀工精细,保持了传统风味 ,中外游客食之赞不绝口。

菜名

拨霞供

菜系

豫菜

种类

肉菜

原料食材

主料:去骨净野兔肉2只(约800克)。

调料:精盐25克,韭菜花50克,芥菜花50克,蒜苗花50克,葱花50克,韭菜头50克,香菜50克,榨菜50克,虾油50克,绍酒50克,虾酱50克,芝麻油50克,辣椒油50克,醋50克,芝麻酱50克,腐乳汁50克。

制作过程

(1)将兔肉片成薄片,盛放盘中;火锅内添开水,炉膛内放已燃木炭,锅底衬一带水大盘放桌上。

(2)调料和匀后,按食客人数分装小碗随火锅上桌。

(3)锅中水煮开,用筷子夹着兔肉片在锅内来回涮几下,肉变色即可蘸着调料食用。

工艺关键

(1)野兔要放尽血,切片宜薄,可先冷冻一下再切较易。

(2)各人对辣味的适应程度不同,辣椒油最好不要和其他调料放在一起,可单独放在一容器中,由食客自己添加。

(3)火锅内可加些香菇、海米以增加其鲜味,可备应时蔬菜供食客选用。